油脂類


酥油

酥油含有丁酸、飽和脂肪營養成分。

酥油是奶油所製成的澄清奶油稱作酥油。簡單來說就是除去奶油中的乳固形物成分。酥油能促進體液在全身的正常流動,是使心靈、頭腦神經系統恢復活力的聖品。

酥油跟奶油都含有譴酸(又稱為奶油酸),具有抗病毒和抗癌功效,同時也會提高體內抗病毒干擾素的濃度。

 

花生油

花生油中豐富的油酸,在人體的脂類代謝中發揮著特殊的作用,在人類食用油中, 油酸含量最高的是橄欖油和花生油,分別達到72%~80%和58%~68%。油本可以降低血液中總膽固醇和有害膽固醇。它與多不飽和脂肪酸最大的不同是,在降低總膽固醇、有害膽固醇同時,卻不降低有益膽固醇。所以,花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣,在預防心血管疾病方面發揮有效作用。

花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。現代營養學家研究發現,花生油、花生及其製品,富含維生素E、A、B1、B2、葉酸以及大量的鋅、鈣、磷、鐵等微量元素,人體需要的42種營養素,花生中就含有37種。另外,從花生中提取的油酸、白藜蘆醇、鋅等成分,對改善一些心腦血管疾病有促進作用。

花生油的脂肪酸構成是比較好的,易於人體消化吸收。據國外資料介紹,使用花生油,可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

 

橄欖油

橄欖油不僅美味可口,也是油類中很健康的一種,因橄欖油中含較高的單元不飽和脂肪酸,可使血脂肪不易增加,而減低心臟病變的機會。橄欖油含有豐富的維他命A、D、E、K,及內含的抗氧成分具有抗老化的作用。

食用橄欖油的好處不勝枚舉,它除了營養成分豐富,含單元不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸外,同時也是調理美味佳餚不可或缺的要角之一,橄欖油可以說是一種健康食品,尤其是它的烹煮方式多採用低溫煮食法,符合自然清淡的健康飲食概念,大部分的義式沙拉都會使用橄欖油。

 

葵花油

目前市面上的葵花籽油種類有三:

亞麻仁油酸葵花籽油
這是一般最常見於超市貨架上的葵花籽油,有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸,是一種對人體相當重要的脂肪酸。這類的葵花籽油常使用做為烹飪或涼拌沙拉,有較高的發煙點和較低的飽和脂肪酸。

高油酸葵花籽油
是一種較高等級的葵花籽油,含有 80% 以上的單一不飽和脂肪酸,需要較高的單元不飽和脂肪酸的食品產業及工業會需要它。

NuSun 葵花籽油
這是一種較新的產品,根據標準,它的單一不飽和脂肪酸需在 55%-75% 之間(一般都在 60%-65%),而飽和脂肪酸的含量在 8%-9%,比亞麻仁油酸葵花籽油 Linoleic Sunflower oil 要低 20% 左右,較適合於油炸。

葵花籽油在烹飪以外的應用
葵花籽油有良好的保濕功能,同時也因為高成份的維他命 E,是天然的抗氧化劑,可防止皮膚老化並防止油脂腐敗,而且易為皮膚吸收,因此它也常見於各種化妝品及浴室護膚用品,如香皂、乳液等等。
 

香油

芝麻油(或稱麻油、香油)是以芝麻為原料提煉製作的食用油。純芝麻油氣味濃香,常呈淡紅色或紅中帶黃。根據加工製作工藝的不同,分為小磨香油(小磨麻油)、機製香油(機製麻油)和大槽麻油三類。

小磨香油
小磨香油,或稱小磨麻油、香麻油,以水代法加工製取,氣味濃郁、香味獨特,為首選調味油;多用於作坊式生產;小磨香油常現場加工、直接銷售或通過集市銷售。根據中國大陸之國家標準(GB/T8233-1987),分為一級小磨麻油和二級小磨麻油。
一級小磨香油不得超過黃70紅11;
二級小磨香油不得超過黃70紅15。

機製香油
機製香油或稱“香麻油”,指通過特定的工藝用榨油機壓榨製取,具備芝麻油香味,用途與小磨香油相同,多用於工廠化生產,各類超市、商店出售的香油多為機製香油。按國家標準,分為一級機製香油和二級機製香油。
一級機製香油不得超過黃70紅12;
二級機製香油不得超過黃70紅18。

大槽麻油
大槽麻油亦即“普通麻油”,即以芝麻為原料,用一般壓榨法、浸出法或其他方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機製香油濃郁,常作烹調油,也可作為調味油和製造糕點、糖果、食品的主要輔料。

主要成分
常見的各類香油,包括大槽麻油常以純芝麻油為原料,和其他植物油按比例調配組合而成。
 

菜籽油

有利膽功能,人體對菜籽油的消化吸收率也比較高。但是,菜籽油營養價值有限。另外,高芥酸的菜籽油對人體的生長發育可能造成不利影響。

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4~1.0%,油酸14~19%,亞油酸12~24%,芥酸31~55%,亞麻酸1~10%。從營養價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下,菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構成不平衡,所以營養價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子_等物質,一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用,其營養價值將得到提高。

菜籽油含飽和脂肪酸最少,僅為6%,不飽和脂肪酸佔90%以上,所以最有利於降低膽固醇。但是菜籽油中含有較多芥酸,具有使人不愉快的苦辣味道,同時,菜籽油還含有少量芥子,對人體健康也有一定影響。

臺灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒, 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。因為每一種油耐受的溫度不一樣,菜籽油的冒煙點在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,會產生許多毒素,對身體反而有害, 但若是拿來涼拌東西就很好。
 

牛油

牛油,又稱黃油或奶油是由新鮮或者發酵的奶油或牛奶通過攪乳提制的奶製品。牛油可直接作為調味品塗抹在食品上食用,以及在烹飪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上許多地區的日常食物。牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶,某些牛油則採用其他哺乳動物的奶,包括羊、山羊、水牛和氂牛。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的牛油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,並在攝氏32至35度(華氏90至95度)融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
 

大豆沙拉油

大豆油含有豐富的必需脂肪酸(Essentical Fatty Acids,通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列線素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。

大豆油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。

由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
大豆油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。

大豆油含有豐富的大豆卵磷脂(Soybean Lecithin),係屬機能性脂質而具有健康生理機能。

大豆油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。

大豆油不含膽固醇,黃麴毒素,芥酸等。且含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。豐富生育酚(生育素,Tocopherols,通稱維他命E),則可以避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。

大豆油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油(Margarine)及酥油(Shortening),以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油,不傷家庭主婦玉手而保持廚房乾淨,用量少又可省錢,確實一舉數得。